近日，我校化学与环境工程学院生物化工06级研究生陈耿俊撰写的“Aroma-active compounds of Beijing roast duck（北京烤鸭香气活性化合物）”论文已被国际知名期刊“Flavour and Fragrance Journal”(香精与香料杂志)接受，将于7月份（第4期）发表。
该论文采用国际先进的气相色谱－嗅闻（GC-O）、香气提取物稀释分析（AEDA）等风味分析技术，对北京烤鸭（特别是全聚德烤鸭的香气成分）进行了深入剖析。研究表明，北京烤鸭的香气活性成分有40余种，其中关键的香气活性化合物为：3-甲基丁醛、己醛、 二甲基三硫化合物、 3-甲硫基丙醛、2-甲基丁醛、辛醛、庚醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、反,反-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、 反-2-癸烯醛、 反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、反,反-2,4-辛二烯醛等等。
我国传统食品有着优良的品质，为广大消费者所称赞。但是长期以来，我国传统优质食品的优良品质仅限于感官描述，缺乏坚实的科学依据。北京烤鸭中独特的挥发性香味物质一直是吸引人们的重要原因，也是决定烤鸭品质优劣的重要因素，但是目前关于烤鸭的风味的深入研究很少。因此，分析北京烤鸭香味活性物质，可以为探讨风味形成机理提供依据，为品质评价体系提供重要的参数，有利于管理和控制生产工艺，优化风味，为烤鸭相关产品如烤鸭香精的开发提供科学依据。
该论文的研究内容来自国家“十一五”科技支撑计划项目（2006BAD05A03）子课题－食品风味控制技术研究开发，指导教师为化学与环境工程学院食品学科宋焕禄教授。
