近日，我校食品学院“白酒化学”研究团队以董蔚为第一作者，孙啸涛为通讯作者在美国化学学会期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry最新一期（2018，Volume 66，Issue 48）发表了题为 “Characterization of 3-Methylindole as a Source of a ‘Mud’-like Off-Odor in Strong-Aroma Types of Base Baijiu” 的封面论文。

该研究以窖泥泥味明显的浓香型白酒为研究对象，综合LLE/SPME-GC-O-MS、GC-MS、双柱定性等多种手段，解决油酸乙酯作为共流出化合物的干扰，首次在白酒中发现一种具有马厩味、粪臭味的化合物3-甲基吲哚；结合感官评价（阈值测定、OAV、香气添加实验）及统计分析结果，验证了该化合物为浓香型原浆酒泥臭味的关键化合物。该研究进一步阐明了构成浓香型白酒“泥臭”风味特征的化学物质，具有原创性，获得了匿名审稿专家的充分肯定。同时此研究为提高浓香型白酒品质提供了新的努力方向，具有较高的理论意义和实用价值。 

该学术论文的发表，实现了白酒风味研究在食品领域顶级期刊封面文章上零的突破，封面上明晰展示出了“Baijiu”、窖泥、瓷坛和酒具等中国白酒独有文化元素，对世界了解中国白酒和白酒文化、促进白酒化学研究、白酒走向世界具有积极意义。本研究得到了国家自然科学基金青年基金项目（31601556）、四川省科技项目（2017JZ0012）、国家重点研发计划（2016YFD0400501）的资助。